最近有网友分享了自己做油煎三文鱼的经历，可是煎到后面画风就开始不太对劲了。明明只放了一点点橄榄油，结果三文鱼边煎边出油，最后从油煎变成了油炸，三文鱼完全泡在一片“油泊”中。

  有观点认为，三文鱼特指大西洋鲑，美国或加拿大的太平洋鲑鱼以及国内所谓的“淡水三文鱼”虹鳟鱼是另一种鲑鱼品种，不属于三文鱼。但也有的人觉得三文鱼家族庞大，只认定某产地的鲑鱼为三文鱼不妥。本文提及的三文鱼不对产地或品种做严格区分。

  从数据上来看，根据营养健康综合数据库Nutridata数据，以每100克可食用部分计，三文鱼的脂肪含量为7.8g。

  这么看，三文鱼的脂肪含量似乎也不高，毕竟人们常吃的五花肉（猪肉）脂肪含量可以高达35.3g/100g，但若是和其他鱼类比起来，三文鱼就“油”了，作为对比，人们常吃的淡水鱼鲫鱼、罗非鱼等鱼类每100克脂肪都不超过2g。

  浙江大学的一篇论文运用micro-CT成像对三文鱼不一样的部位的结构可以进行了分析，发现背部和尾部的肌肉组织架构规整、排列规律，可腹部却出现非常明显的大理石纹状脂肪堆积，说明三文鱼腹部脂肪相较背部和尾部要更多。

  上海市食品安全研究会理事刘少伟也告诉壹读，三文鱼可食用部分腹部油脂很高，在25％左右。

  《三文鱼皮的成分分析》一文对三文鱼的鱼皮成分进行了分析，结果显示每100克三文鱼鱼皮中脂肪含量24.31g，明显高于其他（鳕鱼、马面鱼）鱼皮中的脂肪含量。

  脂肪及其组成部分脂肪酸是鱼类的主要有机成分，它们作为代谢能量，为鱼类的生长繁殖和运动迁移保驾护航。三文鱼属于冷水性的高度洄游鱼类，也就是产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，但到了生长期它们就会洄游到海水中，所以在洄游产卵过程中就要靠体内的脂肪来提供营养和能量。

  不过目前人们餐桌上的三文鱼并不完全是野生品种，有一部分供给来自人工养殖，而人工养殖时喂养的饲料情况也会影响三文鱼的脂肪含量。

  Reviews in Fisheries Science期刊上的一篇文章指出，鱼体内的脂肪含量差异可能是由饲料导致的，饲料中的脂肪含量与鱼体脂肪含量呈现正相关，也就是饲料脂肪含量越高，相应地鱼自身的脂肪也越高。

  以大西洋鲑为例，《大西洋鲑对脂肪及脂肪酸的需求及调控》一文提到，国外深海网箱养殖的大西洋鲑鱼饲料脂肪含量都很高，如挪威为38％～40％，荷兰和爱尔兰为26％～28％，有的则高达47％。要知道相比深海鱼，淡水鱼饲料脂肪含量较低，一般不超过10％，相应地，淡水鱼的脂肪含量也没有三文鱼那么高。

  在美食界有“冰海之皇”美誉的三文鱼，营养价值丰富，能从深海游上人们的餐桌，全凭自身的实力。

  先来看它的脂肪。别看人家“高脂”，但人家的脂肪属于好脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸。

  多不饱和脂肪酸（PUFAs）是一类双键数超过2个的脂肪酸的统称，这里着重看DHA以及EPA两种。《三文鱼脂肪酸的气相色谱-质谱分析》一文通过实验得出，三文鱼含有25种脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸有8种，相对百分含量为42.60％。具体说来，二十碳五烯酸（EPA）的含量为9.46％，二十二碳六烯酸（DHA）的含量为11.77％。

  可以说三文鱼的DHA、EPA含量都不低，而恰好这两种物质对人体极为重要。

  DHA是大脑和视网膜的重要组成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，在视网膜中所占比例最大，约50％，它对我们大脑和眼睛起着十分重要的作用，可以在一定程度上促进婴幼儿的大脑和视力发育，同时还能预防老年痴呆和视力减退。EPA则被称为“人体血管的清道夫”，具有帮助降低胆固醇和甘油三酯含量、增进血液循环、提高组织供氧之效，同时能防止脂肪在血管壁沉积，预防动脉粥样硬化。

  不过由于人体缺乏合成DHA和EPA所需的酶，人无法自主合成它们，所以最佳的补充方法是从食物中摄取。而三文鱼恰好富含DHA和EPA，这种深海鱼也就成了人们日常膳食中DHA、EPA的来源之一。

  挪威三文鱼每100克肌肉鲜样中粗蛋白含量21.66％，肌肉干样粗蛋白含量69.89％。根据Nutridata数据，每100g大豆、蚕豆、豌豆的蛋白质含量分别为58％、15％、12％，远低于三文鱼的肌肉干样粗蛋白含量。某些动物蛋白，如鸡肉蛋白质含量34％，牛肉蛋白质含量33％，猪肉蛋白质含量25％，与三文鱼肌肉干样粗蛋白相比也相去甚远。

  可以说，和其他富含蛋白质的食物相比，三文鱼稳稳地占据了制高点，甚至超过了富含蛋白质的豆制品以及部分动物蛋白。

  三文鱼肌肉中蛋白质的氨基酸组成非常全面，含18种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸。同时动物蛋白质的鲜美在某些特定的程度上取决于其鲜味氨基酸的组成和含量，谷氨酸和天门冬氨酸通常是鲜味呈现的特征氨基酸。《挪威三文鱼的营养评价》一文分析了三文鱼肌肉中鲜味氨基酸的组成，总含量为12.76％，占氨基酸总量的42.60％，因此三文鱼的鱼肉吃起来细腻鲜美。

  此外三文鱼还含有维生素A、维生素D、烟酸、叶酸等多种维生素，以及钠、钾、钙、镁、磷5种常量元素和铁、锌、硒、碘、铜、锰6种微量元素，这些物质对人体也大有裨益。

  但三文鱼虽好，也不能一个劲儿地吃，还是要注意适量，否则很可能把自己吃胖。

  2019年，美国卡特迈国家公园和自然保护区评选出了2019年“肥熊大赛”冠军：编号435的棕熊Holly。它从12名参赛熊选手中脱颖而出，成为最胖的熊，而它胖的原因可能就是三文鱼吃多了。

  不过，这头熊吃三文鱼并不是特别需要付费，人们三文鱼吃多了，不仅可能体重上涨，还可能让钱包“受伤”，还是适量为好。